口水推薦:客家米食
咸、香、肥一直是客家菜的特色,之所以有這些特色是因為環境 造成的,早期客家人墾拓的地方多是貧脊荒涼的地區,為了生活,體力消耗較多,而且工作時流汗多,為補充鹽份,所以才有咸、香、肥 的特色。客家菜的特色反映客家人勤奮堅苦,刻苦耐勞的傳統精神。 客家人生活素守儉約,對于飲食以經濟實惠為原則,但不失其口。
早期客家人的主食是稻米和蕃薯,在農家多半吃蕃薯,城鎮才有米飯可吃。糯米通常作粄和酒的原料,而米的成飯,方法不外撈飯、悶飯和蒸飯三種,其中較流行的為撈飯,因為米湯可喂豬和漿洗衣服 ,頗具經濟上的意義。
“粄”是客家米食中的特色,即閩南人所說的“粿”。現將粄的原料、種類、作法及使用時節介紹如下。
粄脆:即是打粄的原料,一般以糯米為主,作法是將磨石磨出粄漿, 再擠去多余的水份就成粄脆。
齊粑:客家人最常食用的粄,不論婚、喪、喜、慶,廟會拜拜都會用到齊粑。作法是將糯米用飯甑蒸好后,再放入「舂臼」里打, 兩人用「舂臼槌」輪流打,為求打的均勻,另一人則在舂臼里 將齊粑翻轉。 為什么齊粑會成為客家人在婚、喪、喜、慶時,最重要的食物呢!有種說法是這樣的,因為客家人早期生活較窮困,而齊粑的原料是糯米,糯米吃后很容易就有飽足感,所以在上菜前吃了齊粑后,很容易的對桌上的菜就不會吃的那么多了,這方法對勤儉的客家人來說,是有其意義在的!
紅粄:客家人遇辦喜事大都會打紅粄,作法是將粄脆中包甜豆沙、花生粉、紅豆餡,包好的粄團再用“粄印”印出龜甲的花紋。
新丁粄:為了要慶賀家中有新添的男丁而做的,其實新丁粄就是紅粄 ,紅粄要做足足滿一斤,通常在農歷十月十五下元節時「祭天公」,以感謝上天賜男丁之福,這時候的紅粄就叫做新丁粄,在新丁粄祭拜上天后,要分發給鄰舍,是把快樂分享給大家的意思。
發粄:客家人遇辦喪事或掃墓時也大都會打發粄。作法是把酵粉放在粄漿里,使它發酵后在蒸,蒸到粄面隆起而分裂,稱之為「笑」 ,蒸發粄要蒸笑了才好,因為是發財致富的一種征兆。